Еда будущего. Вкус перемен — 2021 - Софья Архангельская

Рекомендации по питанию постоянно обновляются, в их обсуждении принимает участие широкая комиссия из профессионалов и представителей разных отраслей. В России действует документ от 2016 года по рациональным нормам потребления, подписанный врио министра на тот момент, и без каких либо ссылок на авторов — то есть, по сути, никто не несет ответственности. Это — почва для демонизации.

Существуют примеры инструментов, когда общество наделяет полномочиями группу лиц, и они корректно работают с информацией о питании. EUFIC — пример такой европейской организации, которая существует на деньги в том числе и пищевых корпораций, сохраняя непредвзятость и нейтралитет».

Денис Бараненко подытоживает:

«Потребительский консерватизм — большая проблема. Человек боится всего нового и считает, что его постоянно хотят обмануть. Многие считают, что молоко на полках долго хранится, потому что оно химическое, вредное, «мертвое». По факту, это стерилизованный продукт, который септически упакован, поэтому в нем нет факторов микробной порчи. Это как раз продукт еду будущего, который хорошо сделан. Но всё равно люди говорят: «ой нет, я лучше в стеклянной бутылочке куплю на рынке, оно натуральнее». И неважно, что ему на этом рынке могут подмешать в бутылочку пальмовое масло, чтобы молоко казалось пожирнее.

Предубеждений много, и они особенно муссируются СМИ. Покажут в репортаже 10 вариантов творога, найдут в одном пальмовое масло и начнут всякие глупости рассказывать. Что творог этот не переваривается, что вызывает страшные болезни. Знаете, это больше к какому-то фильму ужасов относится, чем к науке. На фоне этого возникает паника, вплоть до психических расстройств пищевого поведения, когда люди говорят, что нужно есть исключительно фермерские продукты.

Бороться со стереотипами возможно только самыми непопулярными методами, к сожалению: просвещением, образованием. Кому охота учиться, узнавать что-то сложное, новое? Лучше посмотреть, как творог бросают из окна или поджигают, а он горит синим пламенем. Вот это да! Это за душу берет. А слушать про то, что жирные кислоты полезны, про большие исследования — неохота. И человек быстро отвлекается, начинает засыпать и думает:

«Нет, переключу, пожалуй».

Послесловие

Дорогой читатель, спасибо за то, что прочитал эту книгу! Мы понимаем, что ты не побежишь завтра же есть личинок черной львинки. Но мы думаем, что главное — это умение впускать новое и непонятное в свою жизнь. Предлагаем тебе не переключаться, а заглянуть на нашу платформу. Там тебя ждет еще больше гастрономических изыков, карта с местами, где уже можно отведать еды будущего и увлекательные истории российских стартаперов о том, как они внедряют эту еду будущего а наше настоящее. А еще ты сможешь поближе познакомиться с нами, неравнодушными к еде авторами!

Глоссарий

Рынок, наука и технологии. Слышал звон, да не знаю, где он

Модная приставка «Tech»

BioTech — технологии, использующие биологические процессы при производстве продуктов для медицинских и промышленных целей.

Deep FoodTech — симбиоз науки, новых технологий и бизнес-процессов, способных изменить всю пищевую промышленность в целом. От классического понятия фудтеха это направление отличает именно инновационность подходов, связанных с разработкой и производством продуктов питания.

FinTech — инновационные технологии для управления и оптимизации бизнес-процессов финансовых организаций.

FoodTech — интеграция цифровых технологий в производство, хранение, доставку и утилизацию продуктов питания, а также ритейл, промоушен этих товаров и улучшение клиентского опыта.

HealthTech — технологические разработки, направленные на поддержание и улучшение здоровья человека (например, различного рода трекинги и страховки).

EUFIC (The European Food Information Council) — некоммерческая европейская организация, цель которой — представить исследования и технологии, лежащие в основе производства продуктов питания, в более доступной и понятной для потребителя форме.

R&D (research and development) — работа, направленная на получение новых знаний и практическое их применение при создании нового продукта или технологии. Включает в себя научно-исследовательские работы, опытно-конструкторские работы и технологические работы.

Биопринтинг — технология создания объёмных моделей на клеточной основе с использованием 3D-печати, при которой сохраняются функции и жизнеспособность клеток.

Биореактор — оборудование для выращивания биологических культур в контролируемых стабильных условиях.

Биочернила — материалы, используемые для производства инженерных / искусственных живых тканей с использованием 3D-печати.

Микробный синтез — промышленный способ получения химических соединений и продуктов (например, кормовых дрожжей), осуществляемый благодаря жизнедеятельности микробных клеток.

Пастеризация — тепловая обработка сырья при температуре в пределах от 63 до 100° C, в результате которой уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов в жидких средах и пищевых продуктах.

Пестицид — вещество химического или биологического происхождения, предназначенное для уничтожения вредных насекомых, грызунов, сорняков, возбудителей болезней растений и животных.

Рафинирование — очистка продукта от примесей.

Селекция — наука о методах создания новых и улучшения существующих пород животных, сортов растений и штаммов микроорганизмов.

Траление — процесс ловли рыбы с помощью трала — сетного отцеживающего орудия, широко применяемого в мировом морском промышленном рыболовстве.

Ферментация — это процесс брожения, в результате которого при недостатке кислорода происходит расщепление органических веществ. Наиболее распространенные продукты, которые получаются в результате ферментации, — пиво, вино, уксус, соевый соус, сыр.

Фортификация — целенаправленного увеличения содержания витаминов и микроэлементов в продуктах питания.

Фудшеринг — движение, цель которого состоит в обмене продуктами питания между членами сообщества, чтобы как можно меньше еды было выброшено.

Экструзия — способ изготовления пищевых продуктов, когда исходное сырье сжимают, разминают и нагревают за счет трения до 100° C.

Еда, добавки и диеты. Что на ужин будущего?

Биологически активные добавки к пище (БАДы) — биологически активные вещества и их композиции, которые содержат витамины и макро- и микроэлемены. Предназначены для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Генетически модифицированный организм (ГМО) — организм, генотип которого был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии.

Глюкоманнан — пищевое волокно из корня конжака, растения, распространённого в странах Восточной Азии.

Кошерная пища — натуральная еда, отвечающая требованиям кашрута — еврейских законов об употреблении пищи («кашрут» означает пригодность к употреблению в пищу).

Сейтан — мясоподобный продукт из пшеничной муки.

Сойлент — растворимый в воде порошкообразный продукт, содержащий все вещества, необходимые для поддержания жизнедеятельности и обычно поступающие с пищей.

Суперфуды — продукты с высокой пищевой ценностью.

Флекситарианство — гибкое вегетарианство, допускающее употребление мяса по определённым поводам или по желанию. Эта модель питания не призывает полностью отказываться от мяса, яиц, молока, рыбы, однако рекомендует ограничить их употребление.

Бактерии. Ты никогда не одинок!

Coprococcus — вид бактерий, обитающих в кишечнике человека и влияющих на его ощущение удовлетворенности жизнью. Высокая концентрация способна вызвать депрессию.

Eggerthella — вредоносные бактерии, вызывающие болезни желудочно-кишечного тракта.

Faecalibacterium — вид бактерий, производящих масляную кислоту, которая питает клетки кишечника. Недостаток Faecalibacterium снижает иммунные реакции организма и повышает риск воспалений.

Salmonella — род кишечных бактерий, вызывающих инфекционные заболевания животных и человека.

Микробиота — собирательное название микроорганизмов (бактерий, грибков и вирусов), находящихся в симбиозе с человеком.

Микробиом — совокупность генов микробиоты.

Пробиотики — бактерии, приносящие пользу человеку при употреблении в ограниченных количествах. Содержатся в пищевых продуктах и биологически активных добавках.

Сульфиты — группа химикатов, добавляемых в продукты питания для предотвращения роста бактерий и продления срока годности продуктов.

Болезни и медикаменты. Надеемся, что с ними ты сталкиваешься только в глоссарии

Аутоиммунные заболевания — заболевания связанные с нарушением функционирования иммунной системы человека, которая начинает воспринимать собственные ткани, как чужеродные, и повреждать их.

Аутоиммунный энцефалит — болезнь, которая поражает серое вещество головного мозга. При таком заболевании у человека в течение нескольких дней и недель развиваются сильные нарушения памяти, психоз и, как следствие, появляется неадекватное поведение.

Бутират — синтетический антидепрессант.

Гиполактазия (непереносимость лактозы) — нарушение обмена веществ, причиной которого является нехватка фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар — лактозу.

Нейродегенеративные заболевания — большая